点破养生神话,重塑健康常识

点破养生神话,重塑健康常识
专家简介:云无心,清华大学生物学硕士,美国普度大学生物与食品工程专业博士,现在美国从事蛋白质应用方面的研究。
吃海鲜喝啤酒.确实会增加痛风的风险,不过跟平常的喝酒吃肉相比,这一风险并不见得更大、

啤酒不能配海鲜?
夏天,冰凉的啤酒加上美味的海鲜,对很多人而言极具吸引力。不过,你也许听到过这样的说法 吃海鲜不能喝啤酒,否则就会痛风。
这种说法有许多现实事例的佐证:经常有人吃完海鲜喝完啤酒,痛风就发作了。当送去医院就诊,医生往往会叮嘱:海鲜中含有大量的嘌呤,它经过代谢谢之后会转化为尿酸,尿酸过多会导致痛风,所以一定要少吃海鲜,尤其不要边屹海鲜边喝啤酒。这条饮食搭配禁忌几乎人人皆知。
民间有许多饮食搭配禁忌,大多并不是合理可靠的。不过,海鲜啤酒的这条跟其他不同,不能说它完全是错的,只是它并非问题的全貌。嘌呤确实会代谢谢成尿酸,尿酸的累积确实会导致痛风,海鲜中也确实含有相当多的嘌岭。不过,嘌岭在食物中广泛存在,并非只存在于海鲜中。一般而言,海鲜及肉类中含有比较多的嘌呤,动物内脏含量更高。一些植物性食物,比如豆制品中也含有一定量的嘌呤。对痛风病人而言,吃任何嘌呤含量高的食物都可能引发症状。
“吃海鲜不能喝啤酒”的原因,最常见的解释是说啤酒中含有维生素B1,而维生素B1会导致嘌呤转化为尿酸。这种说法全无道理。虽然啤酒生产中使用的酵母里含有大量维生素B1,但酵母用量很小。所以啤酒中的维生素B1含量非常低,完全可以忽略。而且维生素B1的吸收,还会受到酒精的抑制。同时,嘌呤转化为尿酸呈正常的代谢谢,并不是不吃维生素B1就能够避免的。
另一种解释是说,啤酒中的酒精在体内的代谢谢产物会跟尿酸竞争排出途径,影响了尿酸的排泄。这种说法有一定的合理性。不过,吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒,理论上都会导致这样的后果。酒精本来就是增加痛风风险的重要因素,跟吃不吃海鲜没有什么关系。
对痛风病人来说,喝酒吃海鲜(或者各种肉和动物内脏),都可能加剧症状。那么,吃海鲜的时候到底能不能喝啤酒呢,对本来有痛风症状的人而言,任何高嘌呤的食物都是应该避免的,海鲜只是其中一类 任何酒精饮料更应该避免,啤酒也只是其中的一种。对健康者来说,这就完全取决于你在口腹之欲与健康之间的权衡了:如果要”绝对安全”,那么嘌呤含量比海鲜还高的动物内脏以及含量与海鲜差不多的各种肉,都不应该吃;而喝酒,本来就不是一种健康的生活方式,跟吃不吃海鲜无关。除了会增加痛风的风险之外,它还有许多其他的不良影响。

苹果醋的广告营销中,宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分,因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用” 前半句也许是对的,但是完全得不出后半句的结论:

苹果醋,不过就是醋
对中国人来说,苹果醋大概算得上是个新鲜玩意儿。不过在西方,作为”药食同源”的经典产品,它已经有几百上千年的历史了。上个世纪50年代,一本介绍传统医药的畅销书让它在美国广为人知,而近年来美国社会对于替代医学的热衷更是让它受到了热捧。在中国的苹果醋推销中,鼓吹“美国流行苹果醋”虽然很夸张,倒也不是空穴来风。苹果醋真有那么神奇吗,
源于苹果,但不会超越苹果
苹果醋是苹果汁发酵的产物。大规模的苹果醋生产是先榨取苹果汁,再用酵母菌把苹果汁发酵转化成苹果酒,这一步跟葡萄酒以及其他果酒的生产是一样的。然后在苹果酒中加入醋酸菌,把酒精转化为醋酸,最后得到的东西就是苹果醋。在法语里,苹果醋的意思就是“酸的果酒”。这个过程跟普通醋的生产并没有本质差别,只不过原料是苹果汁而己。它的主要成分也是醋酸,还有柠檬酸、苹果酸甚至乳酸等,这些混合的成分构成了苹果醋的特有风味。因为来自于苹果汁,所以也含有苹果中的维生素、氨基酸、矿物质以及多酚化合物等。
苹果醋的广告营销中,宣称苹果醋含有多种人体所需要的微量营养成分,因此“极具营养价值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也许是对的,但是完全得不出后半句的结论。这些营养成分是来自于苹果的,把苹果汁做成醋只是把葡萄糖转化成了酸,或许顺带也有一些蛋白质被水解成了氨基酸,但是基本上不会产生新的微量营养元素。也就是说,这些“微量营养成分’,来自于苹果,但呈不会超越苹果。

传说中的“奇效”有多可靠,
有助心血管健康是苹果醋的主要“奇效”之一,不过这个“奇效”来自于70年前的一些动物实验和流行病学调查。这些研究本身非常初步,其价值主要在于吸引人们进行进一步的研究。这么多年过去了,没有更多更可靠的实验结果发表,就更让人觉得这种“神效”虚无缥缈。为调料使用,毫无疑问是没有问题的。被稀释而成的苹果醋饮料,也不会带来可见的危害,而其中的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚化合物等,也还是人体需要的营养成分。总而言之,跟其他的饮料相比,苹果醋饮料不会更好,但也没有什么不好的地方。
如果生产条件合格,没有重金属污染的话,螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比,它的营养成分还算比较丰富

螺旋藻是一种不错的野菜
从生化组成的角度来说,螺旋藻确实有它的特别之处。它的蛋白质含量很高,最高能占到干重的70%,组成蛋白质的氨基酸组成也比较接近人体需要;在它所含有的脂肪中,多不饱和脂肪酸的比例很高;它的维生素含量也很高,尤其是B族维生素和维生素C、维生素D、维生素E以及类胡萝卜素;它的矿物质含量也比较丰富,比如钾、钙、铬、钴、铁、锰、硒、锌等。此外,它还含有比较多的色素。因为这些成分对于人体健康都是有意义的,所以人们确实曾经对它寄予厚望,说它是一种优秀的食品也不为过。
在螺旋藻的“盛装”制作中,核心技术之一是偷换概念。比如本来是“好的食品”,不知不觉被炒作成“神奇保健品”。食品和保健品的关键区别在于食品需要大量地当饭菜吃,就像墨西哥和乍得湖畔的居民那样,用它来代替常规食物。再比如蛋白质,螺旋藻中的蛋白质还算比较“优质”,但这是跟大多数的植物蛋白质相比的,要是跟鸡蛋、牛奶中的蛋白质比起来,还是略有不如。而且,这个”优质”其实指的是单吃一种蛋白质满足人体氨基酸需求的效果。因为我们要吃各种食物,而各种不那么“优质”的蛋白质协同作战,结果同样可以很好地满足人体需求。
从现实来说,这个“优质”本身并没有太大的意义。把”蛋白质含量高”偷换成”好的蛋白质来源”,更是忽悠。螺旋藻的蛋白质含量是比其他食物高,但是作为“保健品”的螺旋藻没有人用来当菜吃。每天吃5克螺旋藻干粉花费不菲,其中所含有的蛋白质却不过只有3克左右,跟100毫升牛奶相当,还不如50克豆腐来得多,而人体一天需要几十克蛋白质。所以美国FDA和美国癌症研究院(AICR)都认为,考虑到螺旋藻制品的服用量,它所含的蛋白质完全可以忽略。
关于多不饱和脂肪酸的鼓吹更是自相矛盾。许多厂家宣称螺旋藻是高蛋白低脂肪的食品,多不饱和脂肪酸占总脂肪的比例高。前者本身是对的,但是螺旋藻的总脂肪本来就低,多不饱和脂肪酸的总量也就少得可怜了。比如每天吃5克螺旋藻,其中的脂肪大概有0.3克,而其中的多不饱和脂肪酸只有几十毫克,而一克豆油中的不饱和脂肪酸的含量就是几百毫克,跟饭菜中的相比,也完全可以忽略。其他的营养成分也是如此,螺旋藻中的比例可能比较高,但呈它对于满足人体需求的意义更取决于能吃多少。
用螺旋藻中营养成分的生理功能来鼓吹其”保健价值”,是螺旋藻“盛装”制作的核心技术之二。人体需要多种大量和微量的营养成分,前者呈蛋白质、脂肪和碳水化合物,后者指各种维生素、矿物质等,缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转,甚至使人生病。而螺旋藻中含有某种成分,就被打扮成对于身体健康有“保健作用”,甚至能够“防治某种疾病”。这种看起来很“合理”的推理,实际上只有在人体缺乏某种营养成分的情况下才成立。
总的来说,如果生产条件合格,没有重金属污染的话,螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比,它的营养成分更丰富一些。如果它的价格跟普通蔬菜相差不大,也可以像海带一样成为健康食谱的一部分。不过,指望每天吃上几克来治病强身,根据目前的科学证据来看,实在是一件很不着边际的事情。

从对健康的作用上说,吃鱼要比吃鱼油更好。因为除了鱼油之外,鱼还提供优质的蛋白质以及维生素、矿物质等微量元素:而且,其中的饱和脂肪酸很低,对于心血管健康很有好处,

吃鱼,还是吃鱼油?
在形形色色炒得火热的”保健品”中,鱼油可能是屈指可数的,有科学证据支持的一个。在过去的几十年中,学术界、工业界和主管部门争先恐后,从各个方面对鱼油进行了广泛的研究。在严肃的学术刊物上,有多达几十项的功能被探讨过。多数只是一些很初步的研究,将来能否被进一步证实还不好说。不过它对于心血管健康的好处,已经得到了比较广泛的认同。
鱼油的“保健功能”,一般认为来自于其中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸,具体来说就是通常所说的EPA和DHA。“欧米伽3”是指组成油的脂肪酸分子中一类特定的结构,根据分子水平的生物学研究结果,它在细胞膜中所占的比例跟细胞的生命功能密切相关。
目前,提纯的鱼油还不是很稳定,也许有人会问:既然鱼油来自鱼,那么吃鱼不是更直接、更有效吗?答案是肯定的。在美国,作为“保健品”的鱼油之所以盛行,主要取决于两方面的原因。一是鱼油胶囊方便、便宜。经过加工储存的鱼肉味道很差,而鲜活的鱼又贵又麻烦,吃鱼油比吃鱼要便宜得多,也要方便得多。二是对鱼污染的担心。不管是野生的还是养殖的,不管是淡水的还是深海的,鱼都有被重金属(如汞)污染的危险。一般来说,这些重金属主要沉积在肉中,而鱼油中相对比较少。
从对健康的作用上说,吃鱼要比吃鱼油更好。因为除了鱼油之外,鱼还提供优质的蛋白质以及维生素、矿物质等微量元素。而且,其中的饱和脂肪酸很低,这对于心血管健康也是额外的好处。对于我们中国人来说,吃鱼不算很麻烦,也不比吃鱼油更贵。不管是对于心血管健康还是孕产妇营养,吃鱼都是比鱼油更好的选择。根据目前的研究分析,“肥”的鱼所含的鱼油多一些,比如沙丁鱼、鲤鱼、鲶鱼、比目鱼、青鱼、鳟鱼、金枪鱼、三文鱼等。
从营养价值的角度来说,橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在于此、就像茅台,其高档之处就在于它是茅台:如果从进到胃里的去向和作用来说,茅台也并不比二锅头更好。

橄榄油,高档并不在营养
橄榄油一直都是一种“高档”的油。一种食物高档了,就一定要给它找到非凡的“营养价值”。从营养价值的角度来说,橄榄油确实是一种相当不错的油。但呈它的高档并不在于此。就像茅台,其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说,茅台也并不比二锅头更好。
作为一种植物油,橄榄油中的油酸含量在70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸。一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,那么就有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注;“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸,每天吃两勺(11克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪,并且不增加全天的卡路里摄入。”不过,单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有,比如卡罗拉油(或者叫芥花子油)也有很高含量的油酸。实际上,美国FDA也批;隹了卡罗拉油可以做同样的标注。而玉米油也有类似的认可,只是在对科学证据的认可上弱一些。如果跟鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸相比的话,橄榄油就大大不如了。
总而言之,作为食用油,橄榄油还是不错的,营养功效跟便宜的卡罗拉油一样,可能比玉米油要好一些。不过,这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距,可以用来建立“高档”的形象,但是”性价比”未必高。
橄榄油是一种食物,对于食物,人们追求的远远不仅是营养。很多食材,因为稀少、美味、文化、传统等原因,都有可能使得人们愿意为它支付很高的价格,这在”高档美食”中非常常见。对橄榄油来说,它是否能够带来别的食用油所不具有的风味,是消费者见仁见智的问题。大家需要知道的是,就像许多别的“高档食材”一样,它的高档在于它的形象,而不是营养。不管是内服还是外用,它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样,只是奢侈品而已。
几乎每隔一段时间,就会有一些“神奇”、“天价”的食用油被炒作。每一次,公众都会关心这些神效到底是真是假,实际上,作为食物的油,化学结构的总种类并不多。来自不同植物的油,一般只呈这些不同化学结构的油所占的比重不同而己。这一种含得多,那一种就含得少一些。这些不同结构的油,对于人体健康的影响不尽相同,但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来,科学家们也下呈很清楚。广告营销中信誓旦旦的“含有某某成分,对人体有某某功能”之类的术语,即使不是捏造,也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。