夏季养生之夏季饮食疗法讲求科学2

2、烹调恰当增食欲益健康
古代的饮食疗法专著,如孟铣的《食本草》、忽思慧的《饮膳正要》中都很注意食物的烹调,其中介绍了具体的烹调方法,强调要使食品的色、香、味俱全,这不仅增加了食欲,而且有益于健康。
现在看来,从营养学角度理解,色有两层意思:
一是指食品的本身颜色要鲜、惹人喜爱;
二是指在一餐中要注意各种食品之间的颜色搭配,一顿饭的食物最好不要少于三种颜色,像米、面、豆腐的白,蔬菜的绿和肉类的红。也可以用大豆、花生米的黄来代替肉类的红,有人称其为“三色原则”。这个原则可以从一个侧面调整好饮食,使人获得较为全面的营养。
除了一般的烹调技术外,中医学还认为,在食物的制作过程中,必须要注意保护营养成分,调和五味、阴阳、寒热等。食物按照五味分为酸、苦、甘、辛、咸五种。
而这五味有阴阳两种属性,古人称为“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳”。这些不同的属性,对人体就会产生“或收或散,或缓或急,或燥或润,或软或坚”的影响。
因此,对这些五味不同的营养品,在烹调过程中必须要强调阴阳和平,这样,既不会过于阴凝腻滞,又不会过于辛热燥烈。
例如在助阳的食物中,加入青笋、青菜、白菜根、鲜果汁,以及各种甘润瓜类之品,可以避免中和或者柔缓其辛燥太过之弊,而在养阴的食物中,加入肉桂、八角、花椒、干姜等辛燥的调味品,可以克制其滋腻过甚之偏。同样,食物的五味又具有寒热不同的特点,寒为阴,热为阳。
所以,酸味、苦味食品多具寒性,辛味、甘味食物多具热性,而咸味食品以寒性多见。对于体质偏寒的人,烹调食物应该多用些姜、椒、葱、蒜等调味品;体质偏热的人,则应少用辛燥之品的调味,而宜多制作寒凉清淡的食品。根据食物的五味有相互制约和生化的作用,在具体烹调过程中加以应用,而使其食品味道香美。又可缓和食物性味之偏,从而有益于营养和健康。
例如,根据“甘和酸”的意思,在酸味食物中入甜味,酸味得到减轻,从而缓和其酸性收敛的作用,像西红柿里加入白糖,就能产生这样的效果。
又如根据“酸胜辛”的意思,在辛辣食物中加入酸味,辛辣味就减轻,且能收敛其辛燥的作用,像炒辣椒时加入少量的醋,就能起到这样的作用。
至于在日常生活中对米、面和蔬菜的烹调,现在更讲究营养价值了。
如蔬菜的烹调:蔬菜应尽量新鲜吃。保存时间长,受太阳晒,风吹,都会使营养损失。清洗蔬菜切忌泡在水里,更不要切好后放置时间过久,因为同样会使营养素大量流失。
做菜最好的方法是炒菜,急火快炒,煮菜时间一长,则减少了菜的香味。
炒菜或做汤,可加适量的醋或淀粉,对维生素C有保护作用,并可调味。
动物性食物,一般都比较难消化,烹调时就烧熟煮烂,以利消化吸收。炒肉,如肉丝、肉片、猪肝等,损失维生素最少,可以先用淀粉酱油拌好下锅,这样即保护维生素、蛋白质,又可鲜嫩、可口。
又如米和面的烹调,在米、面中保存大量营养素,故注意其烹调方法是很重要的。淘米可以损失很多营养素,尤其是维生素B,因为它大部分在外层,又易溶于水,所以要避免用力搓洗,尽量减少淘洗次数。为了防止营养随水蒸气丧失,最好吃焖饭。煮粥时不要加碱,否则维生素遇碱即破坏。
煮粥时要加盖,否则营养素随水蒸气跑掉。面食的做法不同,对营养素的破坏程度也不同。蒸和烙,如蒸馒头和烙饼,其维生素损失较少,而水煮、油炸则损失较多。至于煮面条,维生素有一半到面汤里去了,故吃面条应该要喝汤是很合理的。
适宜的饮食烹调是营养健身中重要的一环,上述是对一般人的饮食而言。
至于老年人,在饮食烹调中尤忌五味过甚,寒热不和,且勿食黏硬生冷之品,而应做到温热、烹烂、味淡六个字。

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