分享专家护心经:细嚼慢咽稳定心态

采访刘玄重教授是在一间洒满阳光的书店,谈论的话题则是从手中的咖啡开始的。“我喝的这杯咖啡里就含有反式脂肪酸,”刘教授笑着说,“最近大家听到这个词就紧张,有些媒体甚至把反式脂肪酸比作DDT,在我看来必要的警觉应该有,但过分恐惧就大可不必了。我们接触到的反式脂肪酸绝大部分是人造的。长期过量摄入反式脂肪酸,会导致动脉粥样硬化,还会影响神经细胞,产生记忆力减退、认知功能受损等。但只要掌握好度,平时生活中多注意,完全没有必要恐慌。有研究显示,反式脂肪酸对人体产生不良影响的剂量是6克/日,我国居民人均摄入量是在0.6克左右,像这样偶尔喝一杯咖啡,是没有大碍的。但对那些经常吃饼干、面包、酥皮点心、奶油蛋糕、冰激凌的人,一定要多加控制。”
谈到自己平时的饮食习惯,刘教授的心得是:均衡、低温、慢食。所谓均衡,是指荤素、主副、粗细、生熟、干稀、冷热的全面均衡,不是指每一顿都要做到均衡,一周内能做到就够了。低温,是指烹饪方式尽量不选煎炸炒,因为随着油温的升高,很多致癌物质会成倍增长。刘教授说:“当油烧到冒烟的程度,其温度大多超过150摄氏度,氨基酸和脂肪此时开始变性,碳水化合物也容易产生有害物质,如果油温超过200摄氏度,脂肪酸将被粉碎,并部分转化为反式脂肪酸。长期吃这样的食物,势必对健康造成影响。因此,烹调的时候少一些煎炒烹炸熏烤腌,多一些蒸煮炖熬汆拌涮,温度越低对身体越好。”
“慢食的好处就更多了,”刘教授说,“现在全世界的富裕国家都在提倡慢食,细嚼慢咽一来可以控制饭量,因为大脑的饱食中枢一般需要20分钟的兴奋时间,很多肥胖的人,往往都是吃得太快。一碗打卤面5分钟就吃进去,肚子都撑了还觉得没有饱,还想吃,当然容易胖了。再者,慢吃能吃出安全,细细咀嚼时可以分泌大量唾液,唾液里的酶可以把食物中的致癌物质灭活掉九成以上,减少患肿瘤的机会。”
在刘教授看来,现代人比管住嘴更难的是稳住心,只要在正常范围内出现情绪波动,即使是负性情绪,淡淡的哀愁、适度的愤怒、理智的恐惧,都对身心健康有好处。但长期坏情绪就容易在体内产生过量的氧自由基,损伤动脉内膜,是心血管的大敌,80%的心脑血管突发病人,发病前都至少有一次强烈的心理应激。因此,心情要保持动态平衡,避免长时间地陷入强烈的负性情绪之中。刘教授认为,人有时要有酸葡萄和甜柠檬心态,实在够不到的葡萄就是酸的,不值得吃,自己有的东西,哪怕是柠檬也把它想成是甜的,珍惜已有的。