我国现存最早的饮食卫生与营养学专著——《饮膳正要》

忽思慧编撰的《饮膳正要》是我国现存最早的饮食卫生与营养学专著。
忽思慧,元朝蒙古族人,营养学家,是我国古代药膳学的奠基人。生平不详,仅知道他在元朝政府管理饮食机构中担任饮膳太医,负责宫廷里的饮食调配工作。我国从周代开始,宫廷内就设有“食医”(相当于现代的营养科医生),以后历代相沿,到元世祖忽必烈时,在皇宫里专设“掌饮膳太医四人”。他们具体的任务就是对食疗本草进行挑选、鉴别,然后将那些“无毒,无相反,可久食、补益”的食物和药品筛选出来,以供宫廷食用。皆因忽思慧对于食物营养甚有研究,他在元仁宗延祜年间(公元1302—1314年),被选任为宫廷饮膳太医,专门从事研究供给皇帝可以长寿食用的补养药品,饮膳烹调等。任职期间,积累了丰富的营养卫生,饮食保健及烹调技术多方面的知识,他又兼通蒙、汉医学。几年之后,即利用闲暇时间“将累朝亲侍进用奇珍异馔.汤膏煎造,及诸家本草,名医方木,并日所必用果肉谷菜及其性味补益者。“结合自己监制饮食经验,编著了《饮膳正要》,于元历三年 (1330年)三月完成,即送朝廷审阅,很快被“刻梓而广传之”。在此书之前,有北魏崔浩的《食经》、南北朝梁代刘休之《食方》,唐代孟诜的《食疗本草》、昝殷的《食医心镜》等,可惜这些原书都已亡佚。《饮膳正要》传至明代,得到了明代宗皇帝朱祁钰的肯定,并为之作序,所以该书至今完整无缺。
忽思慧在《饮膳正要》中,首先总结了元世祖忽必烈的长寿经验:“昔日祖黄帝饮食必稽于本草,动静必准乎法度,是以身跻上寿。“他把饮食调养,作为养生首务,指出“古圣人治未病不冶己病,故重食轻货”。医学教.育网收集整理认为“使五味调五脏,五脏和平则血气资荣,精神健爽,心志安定,诸邪自不能人,寒暑不能袭,人乃怡安”。所以他提倡平时用饮膳调养,而用的饮膳多为药物与食物配合,经加工烹调成菜肴,变苦口良药为美味膳食,既饱口福,又冶病强身,延年益寿,因此,为历代皇亲贵族所喜爱。
忽思慧非常重视《内经》与汉、唐、宋时代医家有关饮食营养与食疗方面的论述。《内经》指出“人以五谷为本”,人有了疾病,必须“药以祛之,食以随之。“而膳食配制,亦须尊循“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味而服之,以补精益气。“这样的原则。再如孙思邈在《千金方》中云:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资气血,若能用食平疴释情遗疾者,可谓良工。““夫为医者当须先洞晓病原,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后用药,药性刚烈,犹若御兵,兵之猛暴,岂容妄发。“这些宝贵的论述和经验,对忽恩慧影响极大,他正是在这样的药膳配伍原理指导下,继承了食、养、医结合的医学传统,将药物与食物相结合的滋补,治疗作用,提高到科学的高度。全书共三卷,第一卷介绍了养生避忌,妊娠食忌和母乳食忌,并列举了九十四种药膳的作用和烹调方法。第二卷主要简述了营养疗法,食物卫生、食物中毒等,大部分篇幅是说食补的,共叙述了五十六种诸般药煎,二十四条延年益寿的药膳,以及食疗六十一首。第三卷叙述了日常食物的性味功能,对于米谷、禽兽、蔬菜、水果等均有叙述,这些方面都为药膳学奠定了基础。