你不知道的猪脚姜:好吃又美味,养生又补虚

泰茗医讲堂:纯正中医,医养结合。

喝过早茶的朋友都应该知道粤式早茶有一道明星菜——猪脚姜。

旧时候,两广地区的女性产后常食用“猪脚姜”,认为此品补中益气,催生乳液,是个可以产后调补的方子。

猪脚姜的作用机理
猪脚姜除了产后恢复,对于一些虚损的病人食用,也是颇有效果,其中的理法值得玩味。

“猪脚姜”里面的调味品主要用到了姜、醋、糖。



姜和糖放在一起是什么?这就是辛甘化阳。



醋和糖放在一起是什么?酸甘化阴。

所以这样组合以后你就会发现,这也是小建中汤的方义。

小建中汤的组合是什么?
就是桂枝汤里面加大了芍药的量,原本桂枝汤是以辛甘化阳为主导,酸甘化阴为辅,但加了芍药之后酸甘化阴的力量增强,化阴化阳的力量更加匀平。

加了饴糖甘味之药,以调济阴阳使之更加和合,最终化归中土。

化归中土,其实就代表了小建中汤所谓的建中,既可以生阳,又可以生阴,蕴含生化阴阳之义。

更加难得的是里面还放了另外两个食物,一个是猪脚,另外一个是鸡蛋,这样就更妙了。

学过《伤寒论》的人就知道,少阴病篇运用动物药的方子,有猪肤汤、黄连阿胶鸡子黄汤,以及苦酒汤中的猪肤、鸡子黄、阿胶、鸡子白,还有猪胆汁等等。

值得一提的是少阴病中把鸡蛋用全了,鸡蛋本为精气所钟,其与少阴的相关性不言而喻。

猪为水畜,猪肤是什么?
就是猪的皮毛精华所在。《素问•阴阳应象大论》云:“皮毛生肾”,《素问•阴阳离合论》云:“少阴根起于涌泉”,相较而言,猪脚与猪肤对少阴的呵护颇有异曲同工之妙。



因此猪脚姜的立义还有对少阴精气的扶持,对先后二天的正常运作和转化也都有帮助的作用。其功用既可以开胃进食而补脾,又可以补精益气而促进运化。



两广习俗以其补益冲任,治疗产后虚损,但按照中医的理念,其功用又岂止于此呢?

能够运用如此普通的食物,创制出如此具有深意而又利益大众的美味药膳,真是极高明而道中庸,非具大智慧大愿力、深通医道的人做不出来。

话说回来,调和五味可不是嘴皮子功夫,还需要能做、善做的人。一般来说,猪脚姜过酸则伤阳,过辛又会损阴,阳虚之人又需要减酸增辛,阴弱者反之,这又需要做菜的人善巧方便、灵活处理了。

有个病人刚开始吃了以后觉得食欲大增,精力恢复,索性就天天吃,吃到后面反而效果不好了。我觉得不是“猪脚姜”不好,关键在于我们对五味的调适不能总是恰到好处,很容易就过头了。

所以一般说来,最好的处理就是好吃也不能多吃,对于确属体虚的人来说,隔三差五地吃应该问题不大。

如何做出美味猪脚姜?
▎材料

猪脚、鸡蛋、添丁甜醋、生姜

醋:猪脚:姜大概比例2:1:0.5,其实不要太局限于比例。若觉得不够甜可以加些红糖,喜欢吃鸡蛋的可以多放几个。









做法
生姜洗去泥沙后把皮去掉、拍碎;

砂锅烧热,将拍碎的姜倒入锅中翻炒,除去生姜表面水分即可;

将炒好的生姜倒入砂锅,加入甜醋,大火煮开后,中小火继续煲30分钟;

煮熟鸡蛋,剥壳。把剥壳的鸡蛋放入砂锅里,中小火继续煲50分钟;

清洗猪脚后凉水下锅,将猪脚焯水后用流动水洗去血沫,将猪脚控水后放入砂锅里;

中火继续煲60分钟,将砂锅里的浮油撇去,香喷喷的甜醋猪脚姜就做好了。

心得
为了充分发挥食材的特性,让这道菜更加美味,姜和添丁甜醋最好提前2天煮哦!每天早中晚三次小火煮开后关火,这样可以让姜和醋充分融合,也是为了让醋消散刺鼻的醋味。