冬至时节的菜肴类进补食谱

①五香牛肉【原料】牛肉2500克,食盐90克,白糖24克,红酱油60克,姜块2块,葱结3只,料酒、茴香、桂皮、红米汁各适量。【制作】选用牛肘子部位的全瘦肉,先按肌肉纤维用刀直切开后,切成500克左右的块,然后用刀戳出一排排刀洞,四面戳到。板上先撒上少许食盐,将肉块放在上面反复推擦,擦至盐粒溶化(俗称出汗),然后放在缸内腌3~4天(夏季腌一天),经过多次翻动,腌至肉红、硬、香;将锅内加水适量,用大火烧滚(水要多),投入肉块,上下翻动几次,捞出刷干净;在锅底先放锅垫,垫上放牛肉块,加入茴香,桂皮、葱结、姜块、料酒、白酒、酱油和红米汁,在大火烧滚,至牛肉变红色时,再加入白汤淹没牛肉,放入适量食盐,试味后,加盖烧至沸滚,再移小火上焖煮2小时左右,等用筷子能戳进牛肉时,捞出,冷透后,按其肌肉纤维横向切片即成。【功效】滋补肾阴,补血益气。②芪杞炖乳鸽【原料】黄芪30克,枸杞子30克,乳鸽1只。【制作】将乳鸽浸入水中淹死,去毛和内脏,洗净,放入炖盅内,加水适量,再加入黄芪和枸杞子。将盛鸽和药的盅放入锅内,隔水炖熟即成。③牛膝蹄筋【原料】牛膝10克,猪蹄筋100克,鸡肉500克,火腿50克,蘑菇25克,胡椒5克,味精5克,绍酒30克,生姜10克,葱10克,食盐5克,清汤适量。【制作】将牛膝洗净浸润后,切成斜口片;蹄筋放在蒸盆中,加入清水适量,上笼蒸约4小时,待蹄筋酥软时取出,再用冷水浸2小时,剥去外层筋膜,洗净;火腿洗净后,切成丝;蘑菇水发后,切成丝;生姜、葱洗净后,切成姜片、葱段。将发涨后的蹄筋切成节,鸡肉剁成2厘米的方块。将蹄筋、鸡肉放入蒸碗内,把牛膝片摆在鸡肉的面上,火腿丝和蘑菇丝调合匀后,撒在周围;姜片、葱段放入蒸碗中,再加胡椒粉、味精、绍酒、食盐、清汤,调好汤味,灌入蒸碗中,上笼蒸约3小时,待蹄筋熟烂后,立即出笼,拣去姜片、葱节,再调味后即成。【功效】祛风湿,补肝肾,强筋骨。④玫瑰烤羊心【原料】羊心1个,藏红花6克,鲜玫瑰花50克或无糖玫瑰酱15克,食盐适量。【制作】羊心切片备用。鲜玫瑰花捣烂取汁,放入小沙锅内,加清水适量,藏红花同煮,煮沸后,改文火继续煮15分钟浓缩取汁备用。羊心串成串,醮上玫瑰、红花汁,在火上反复翻烤至羊心熟透即可食用。【功效】补心解郁兆麟堂国医馆搜集整理