说说鲁迅钟爱的柿霜糖

闲翻鲁迅作品,其《马上日记》令我莞尔:有朋友从河南给鲁迅带来两包柿霜糖,许广平见后告诉他,这糖用柿霜做成,如果嘴角上生些小疮之类,用柿霜糖一搽就好。但此时鲁迅已经吃了一大半,珍重之下赶紧把糖收好,以备将来药用。不料才到晚上,鲁迅又觉得生疮的时候毕竟很少,不如趁新鲜吃一点受用,剩下部分的一大半又被吃了。鲁迅在《华盖集续编》中还说柿霜糖“吃起来又凉又细腻,确是好东西”。

鲁迅钟爱的柿霜糖是何物呢?怎样制成的呢?原来柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,性温凉,味甜易溶解,药用价值也很高,具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效,对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳痰、劳嗽咳血等症有显著疗效。据《本草纲目》记载:“柿霜乃柿精液,入肺病上焦,药尤佳。”《本草经疏》亦记载:“柿霜,其功长于清肃上焦火邪,兼能益脾开胃。”《随息居饮食谱》也有关于柿霜糖的记载。

唐代大诗人刘禹锡《咏红柿子》诗云:“晓连星影出,晚带日光悬。本因遗采掇,翻自保天年。”冬日农闲,川北庄户人家将这些红柿子制成柿饼。12月左右,家家姑娘媳妇在暖暖的冬阳下不断敲打柿饼,柿饼表面的白霜在她们清脆的笑声中应声而落,姑娘媳妇们将振落的柿霜收集在一起,然后将柿饼堆捂、晾晒,翌年2月好再收一次柿霜。一般说来,每100公斤柿饼两次共可收柿霜约8公斤。

溶柿霜熬柿霜是个繁杂细密的活儿,但也难不倒聪慧的姑娘们。她们将收集的柿霜按1:5的比例加水浸泡,再加入相当于柿霜重0.01%的明矾溶解柿霜。在浸泡期间,每2小时搅动1次,搅动3次后静置不管,次日用细孔纱布滤出澄清液,将残渣中再加2倍水浸泡2小时过滤取澄清液,所余残渣中再加入等量水浸泡2小时过滤取澄清液。接着就是将澄清液放入锅中,先用大火加热至沸腾,使水分大量蒸发。姑娘们的脸在水汽蒸腾中越发红艳,而柿霜也逐渐熬至成了青红色黏稠液体。姑娘们再改用文火熬制,直至用搅棒沾糖液起拔时,糖液呈不易断的细线状时方停止加热,出锅冷却。

这时孩子们也兴奋地加入了制作,他们反复搅动糖液,直到糖液色泽由红变白、黏性降低、塑性增加时,才将搅拌好的糖坯用细棍滴于油纸或塑料薄膜上,做成直径3厘米、厚0.5厘米的小圆片。他们将放有糖坯的油纸或塑料薄膜置于阴凉通风处,待到糖坯凝固成型后,再将小圆片揭下放在竹帘上阴干,这样就可包装成市面上所见到柿霜糖了。