国宴菜芙蓉鱼片益智消肿(含做法)

芙蓉鱼片如今也成了国宾菜。端上来的时候,卖相一流:一条完整的鱼,有头有 尾,行家从这一头一尾看得出那是一条瓜子斑。鱼身上洒满了红椒丝、黄姜丝和青葱丝,鱼头侧畔还摆了一朵紫荆花,整款菜是清蒸的样式。拨开椒丝姜丝葱丝,鱼 身便露出来了,雪白雪白的,皮及鱼骨鱼刺已经全部拆除,鱼肉切成鳞片状,片片整齐地竖起。让人意外的是,雪白的鱼肉在没有鱼皮的包裹和骨架骨刺的支撑下, 还能回复一条鱼的形态,用筷子轻轻一夹,便夹起一块鱼肉来,并不株连两侧。碟底有一层象牙色的凝固的软膜,像隆冬的雪地,纯洁无瑕,原来那是蒸水蛋,能得 这种颜色,一定也是剔除了蛋黄的黄色,只留下蛋清而获得的,“脱黄”的结果是给人一种超脱出尘的感觉。
什么是芙蓉?师傅说,鸡蛋就叫芙蓉。
这 样一道芙蓉瓜子斑之所以能成为国宾菜,不仅是因为瓜子斑肉质纤维幼细,结实而嫩滑,鱼味浓厚,有雪花般的颜色。更重要的是,瓜子斑这种鱼,容易剔除骨头骨 刺。在外交场合,所有的荤菜都不宜带有骨头,即便有骨也是软骨,易嚼碎能吞食的。国宾在餐桌上吃什么,形式一定大于内容,彼时大家的注意力更多地集中在眼 睛和耳朵上,嘴巴的动作不能太大,嘴巴要闭合着吃,就像《花样年华》里的张曼玉,要把菜肴放入口腔深处,用大牙嚼食,万勿使用门牙,门牙是展示用的,要做 到吃完一顿饭,唇彩依旧。如果要边吃边嚼骨头或挑骨刺,手口并用,麻烦多多,不仅有失外交礼仪,万一有个把人不小心被骨刺鲠着了,便演变成一桩外交事故。 所以吃鱼要吃无骨鱼,吃肉要吃拆骨肉。
师傅告诉我们,除了瓜子斑,其他鱼类,只要不是鲫鱼、鲮鱼这种骨丝绵密如麻的种类,都可以做成芙蓉鱼片。
顺 德菜里也有芙蓉鱼片,但它的颜色不是一片雪白,而是金黄。实质上,顺德的芙蓉鱼片是蛋包鱼:把生鱼肉横切薄片,用盐和鸡蛋液拌匀,拍上湿生粉,放热油里拉 熟,再裹上打成蛋泡糊状的蛋液,煎至两面金黄色,勾上薄芡,上碟堆成山的形状。它是一道香口菜,食客要的就是鲜香嫩滑的口感。但是,这样的造型够不上国宴 的规格。
淮扬菜里也有芙蓉鱼片,它只是林林种种的芙蓉菜肴中的一种。淮扬人对芙蓉的理解与顺德人略有不同。何谓芙蓉?芙蓉即是荷 花,带有娇艳纯洁、出污泥而不染的女性特质。江浙一带连男人都带着柔软的女儿腔,何况菜呢。他们真把芙蓉当作出水的荷花,在视觉上要冰清玉洁。淮扬菜里的 芙蓉鱼片也是不见整鱼,只取蛋清打成蛋泡糊,和上鱼茸,再用蛋清搅拌成浓稠的蛋液,倒入鱼茸里,入锅泡至三成熟便离火,用手勺把裹上蛋浆的鱼茸剜成柳叶 形,再开慢火,让温油把鱼茸泡成白色,勾芡即成。由于控制了油温,鱼茸的色泽是雪白的,肉质细嫩,介于清蒸与香煎之间。
国宾菜里的芙蓉鱼片,借用了淮扬菜里的芙蓉概念,冰清玉洁,加上整鱼的造型,硬是把一道普通鱼肴提升到“清风朗月”的文人境界,涅槃而生。