咸鲜为美致“钠”超标 蚝油虾酱也要限量使用

营养师教路

主持人:卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。

在关注中国菜好味道的同时,为健康着想,还必须考虑在中式烹调中“盐”的使用量,也就是其中“钠”的含量高低。

在中式烹调中,多数的调味方式都是以咸和鲜为主,而这两类方法都与“钠”的含量有关。传统的方式是用盐来调咸味,不管是做菜还是煮汤,不放盐在中餐中是不可接受的,尤其是含油量高的汤汁,一点点盐是表现不出味道来的。而使用味精(谷氨酸钠)可以增加食物的鲜味,并且是价格便宜,因此在多数不够味的食物和汤中加入味精是常见的增鲜方法。需要注意的是,要食物体现出鲜味,还必须是在有盐存在的情况下才能得到突出表现。因此,中式烹调中的这两种方法都可能造成“钠”的摄入过量。

盐(钠)的摄入过多,最明显的影响就是同血压的关系,造成血压的升高。不管是预防血压升高,还是治疗高血压,限盐(钠)都是必须的。近年的调查显示城市平均盐的使用量约为11克,远超过中国膳食指南推荐的每日不超过6克的使用量,而人体实际上3克就已经足够。

中式烹调不只是利用盐来调味,其实还有很多情况都会影响到“钠”的摄入量。酱油、豆豉、蚝油、海鲜酱、虾酱,这些调味品均含有盐(钠)。

因此,要关注中式烹调中盐的使用量。其实,口味是适应出来的,逐渐放弃浓的口味是完全可以做到的。